Resulta curioso como, a pesar del creciente intercambio de costumbres culinarias, nuestras recetas habituales apenas tienen en consideración un producto tan elemental como el queso. Así como en la cocina francesa o alemana es un ingrediente muy notable, en España no sucede lo mismo. Y no es por falta de cantidad y calidad de quesos. Incluso estamos asistiendo a un “renacer” de quesos artesanos y ecológicos que han elevado notablemente la calidad media del surtido quesero.
          Y es que realmente el uso del queso mayoritariamente se centra en tomarlo solo o bien rallado sobre pizzas, platos de pasta, etc. Recientemente se ha incorporado en la modalidad de queso fresco a distintos tipos de ensaladas. Pero sigue siendo un uso relativamente minoritario.
          Por otra parte, quizás influyan los mensajes que citan su cualidad como alimento no recomendado en dietas de adelgazamiento. A lo que apuntamos que, todo depende de la cantidad consumida y la frecuencia de esa ingesta.
          Entonces, ¿qué podemos hacer con el queso? Pues creemos que, en tanto no se vaya implantando en nuestra dieta para la elaboración de guisos, postres, etc. seguiremos apostando por la leche cruda frente a la pasteurizada.  Y aún más si conseguimos una calidad alta con un precio ajustado.
          Aunque hoy en día los estándares higiénicos estén marcados por la pasteurización (rápida elevación de la temperatura de la leche durante unos pocos segundos), como contrapartida se ha elaborado un discurso que “pone en jaque” a los quesos de leche cruda, aduciendo una hipotética menor calidad sanitaria. Pero nada nos lleva a pensar de esta forma, toda vez que las condiciones higiénicas tanto de las explotaciones como de las queserías nada tienen que ver con las habidas, por ejemplo, hace 100 años.  Todo esto creemos que debe entenderse en un contexto más general en el que las infecciones y el contacto con microbios han quedado mucho más restringido con la aparición de los antibióticos.
          Además resulta contradictorio que en un momento en que gran cantidad de alimentos llevan el calificativo de “artesano”, “tradicional” y otros similares, se consuman enormemente más queso pasteurizado que de leche cruda. Bien es cierto que independientemente del precio final (no siempre tan distinto como pueda parecer) también nos encontramos en una sociedad que ha “suavizado su paladar”. Y cada vez gustan sabores menos marcados. Sin embargo, esto también lleva a sabores planos y poco diferenciados. Todo lo contrario que sucede con quesos semicurados, curados y añejos de leche cruda. En estos, podrá gustar uno más que otros, pero no se podrá negar que tienen un toque distinto a la leche pasteurizada, e inmediatamente reconocible.
          A mayores podríamos aducir que el hecho de fomentar el consumo de quesos de leche cruda, pertenecientes a cooperativas o pequeños agricultores, ayuda a fijar población en las zonas rurales. Cuestión esta nada despreciable en el maltrecho rural hispano.
          Dicho todo lo anterior, nos disponemos a tomar una tapa de queso de leche cruda curado durante 10 meses con una copa de crianza de Ribera del Duero…
          ¡A vuestra salud!