Para cocinar cualquiera plato con legumbres es fundamental partir de buenas materias primas, por ieo nosotros trabajamos directamente con los productores, que garantizan la calidad de sus productos tanto si tienen Denominación de Origen como si no.
LENTEJA
Hai dos variedades básicas; una produce semillas pequeñas (3-6 mm de diámetro) de color castaño y la otra amarillas y de mayor tamaño (6-9 mm de diámetro), aunque existen numerosos tipos de lentejas que se clasifican según el color de la semilla. Las más comunes son las lentejas verdes o verdina (variedad Dupuyensis), de pequeno tamaño y color verde o verde amarillento con manchas negruzcas; las llamadas lentejones, lentejas rubias o de la reina, entre las que se encuentra la rubia castellana y la rubia de La Armuña (variedad Vulgaris); las lentejas amarillas, de origen asiático; las lentejas naranjas, que constituyen un alimento básico en Oriente Próximo; lentejas pardas o pardinas (variedad Vairabilis), originarias de India, lentejas rojas, de sabor muy fino y muy apropiadas para la elaboración de purés .
Las variedades comerciales locales son la lenteja rubia castellana y la lenteja de La Armuña, la pardina y la lenteja verde o verdina.
Tienen una alta concentración de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más abundantes, sus proteínas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina (aminoácido esencial), combinadas con cereales, alimentos ricos en dicho aminoácido, se convierten en proteínas de alto valor biológico, equiparable a las que aportan los alimentos de origen animal. El contenido en lípidos es muy bajo, el aporte de fibra, aunque importante, es también inferior al de otras leguminosas. En cuanto a las vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6.
Forma parte de numerosos platos tradicionales, aunque hoy en día se emplea también en platos más ligeros como guarniciones o ensaladas.
GARBANZO
En el Estado, las variedades más importantes son: el garbanzo castellano, de tamaño medio o grande, forma esférica y color amarillo característico. Es el más consumido. Otra es el garbanzo blanco lechoso, presenta una forma gruesa y alargada, con surcos muy marcados y color blanco amarillo; se cultiva principalmente en Andalucía y Extremadura. Por su excelente calidad, es el más apreciado. El garbanzo venoso andaluz también de tamaño muy grueso y forma alargada. Posee un sabor más acentuado y fuerte, se cultiva básicamente en Granada. También de esta provincia destaca el garbanzo chamad, especie obtenida por hibridación del garbanzo castellano. Por último, el garbanzo pedrosillano presenta pequeño tamaño y forma casi redonda. Se cultiva en Andalucía, Castilla-León y Castilla-La Mancha.
Destaca por su contenido en hidratos de carbono, siendo el almidón el más abundante. El aporte proteico es importante, su contenido en lípidos es mayor que en el resto de legumbres, destacando la presencia de ácido oleico y linoleico, ambos insaturados. También aporta una cantidad importante de fibra. El valor calórico del garbanzo es mayor al resto de las legumbres secas. Tiene vitamina B1, calcio, fósforo, hierro, potasio y magnesio.
Es el ingrediente preferido de los potajes: pucheros, olas y paellas.
ALUBIA
Son las semillas feculentas, maduras y secas extraídas de las vainas que crecen en las plantas leguminosas del género Phaseolus.
Hay tres especies importantes y muchos tipos. La judía común de color de piel variable (roja, negra y blanca) y forma arriñonada. Es la más extendida y con más variedades comerciales. Otra especie importante es la judía pinta de forma arriñonada y color rojo púrpura.
En Sabores de crianza ofrecemos desde las famosas habas asturianas, hasta las alubias pintas, canela, etc.
Es un alimento rico en fibra, folatos, potasio y hierro. Su componente principal son los hidratos de carbono, aportan una cantidad importante de proteína vegetal, las alubias combinadas en un mismo plato con cereales como el arroz, dan lugar a una proteína tan completa como la de cualquiera alimento de origen animal.
Absorben muy bien el sabor de los ingredientes que las acompañan durante el cocinado, por lo que resultan muy apropiadas para la preparación de guisos y potajes.
