Para cociñar calquera prato con legumes é fundamental partir de boas materias primas, por iso nós traballamos directamente cos productores, que garantizan a calidade dos seus productos tanto se teñen Denominación de Orixe como se non.
Hai dúas variedades básicas; unha produce semillas pequenas (3-6 mm de diámetro) de cor castaño e a outra amarelas e de maior tamaño (6-9 mm de diámetro), aínda que existen numerosos tipos de lentellas que se clasifican según a cor da semente. As máis comúns son as lentellas verdes ou verdina (variedade Dupuyensis), de pequeno tamaño e cor verde ou verde amarellento con manchas negruzcas; as chamadas lentexóns, lentellas rubias ou da raiña, entre as que se atopan a rubia castellana e a rubia de La Armuña (variedade Vulgaris); as lentellas amarelas, de orixe asiática; as lentellas laranxas, que constituen un alimento básico en Oriente Próximo; lentellas pardas ou pardinas (variedade Vairabilis), orixinarias da India, lentellas vermellas, de sabor moi fino e moi apropiadas para a elaboración de purés .
Aas variedades comerciais locais son as lentella rubia castellana e a lentella de La Armuña, a pardina e a lentella verde ou verdina.
Teñen unha alta concentración de nutrientes. Os hidratos de carbono son os máis abundantes, as súas proteínas vexetais, aínda que en boa cantidade, son incompletas, posto que son deficitarias en metionina (aminoácido esencial), combinadas con cereais, alimentos ricos no dito aminoácido, convértense en proteínas de alto valor biolóxico, equiparábel ás que aportan os alimentos de orixe animal. O contido en lípidos é moi baixo, o aporte de fibra, aínda que importante, é tamén inferior ao de outras leguminosas. En canto a vitaminas, son ricas en B1, B3 e B6.
Forma parte de numerosos pratos tradicionais, aínda que hoxe en día se emprega tamén en preatos máis lixeiros como guarnicións ou ensaladas.
GARABANZO
No estado, as variedades máis importantes son:.O garabanzo castellano, de tamaño medio ou grande, forma esférica e cor amarelo característico. É o máis consumido. Outra é o garabanzo blanco lechoso, presenta unha forma grosa e alongada, con surcos moi marcados e cor branco amarelo; cultívase principalmente en Andalucía e Extremadura. Pola súa excelente calidade, é o más apreciado. O garabanzo venoso andaluz tamén de tamaño moi groso e forma alongada. Posee un sabor máis acentuado e forte, cultívase básicamente en Granada. Tamén desta provincia destaca o garabanzo chamad, especie obtida por hibridación do garabanzo castellano. Por último, o garabanzo pedrosillano presenta pequeno tamaño e forma case redonda. Cultívase en Andalucía, Castela-León e Castela-La Mancha.
Destaca polo seu contido en hidratos de carbono, sendo el almidón el más abundante. O aporte proteico é importante, o seu contido en lípidos é maior que no resto de legumes, destacando la presencia de ácido oleico y linoleico, ambos insaturados. Tamén aporta unha cantidade importante de fibra. O valor calórico do garabanzo é maior ao resto das legumes secas. Ten vitamina B1, calcio, fósforo, ferro, potasio e magnesio.
É o ingrediente preferido dos potaxes: pucheros, olas e paellas.
ALUBIA
Son as sementes feculentas, maduras e secas extraídas das vainas que crecen nas prantas leguminosas do xénero Phaseolus,
Hai tres especies importantes e moitos tipos. A xudía común de cor de pel variábel (vermella, negra e branca) e forma arriñonada. É a máis extendida e con máis variedades comerciais. Outra especie importante é a xudía pinta de forma arriñonada e cor vermello ou púrpura.
En Sabores de crianza ofrecemos desde as famosas fabas asturianas, ata as alubias pintas, canela, etc.
É un alimento rico en fibra, folatos, potasio e ferro o seu compoñente principal son os hidratos de carbono, aportan unha cantidade importante de proteína vexgetal, as alubias combinadas nun mesmo prato con cereais como o arroz, dan lugar a unha proteína tan completa como a de calquera alimento de orixe animal.
Absorben moi ben o sabor dos ingredientes que as acompañan durante o cociñado, polo que resultan moi apropiadas para a preparación de guisos e potaxes.